“扎马步、紧箍咒”齐上阵 记者登火车探“列车餐”形成记

领班厨师王骏洪（左）和于贤德师傅分工洗菜（孙剑 摄）

于师傅在运行晃动的列车上切菜（孙剑 摄）

领班厨师王骏洪正在烹制“大餐”（孙剑 摄）

王贤德师傅将做好的饭菜通过餐车厨房上的出餐口递给乘务员（孙剑 摄）

不一会儿，一桌简单而又丰盛的炒菜便端上了桌（孙剑 摄）

烟京列车乘务员王静正在列车上售卖饮料和小吃（孙剑 摄）

　　大众网淄博2月20日讯(记者 孙剑)高铁上的快餐，是孕育在流水线上的“工厂制”，通过前期制作，在高铁上进行储存和加热;而普速列车却是在流动的列车餐车上“现场制”，那普通列车餐车内的大厨怎么做饭?餐饮又如何保证营养、卫生、方便?2月20日凌晨1点15分，记者跟随淄博车务段工作人员登上了铁道部红旗列车——“K285次烟京列车”，在淄博到烟台的近六个小时行程中，用镜头和文字记录了普通长途列车的餐饮制作过程。

　　“麻雀虽小，但五脏俱全”的餐车

　　列车小故事：

　　登上餐车，进入厨房，首先引起记者注意的，是餐车内异常整洁干净的餐桌，厨房内一个个“锃亮”的大不锈钢炒菜锅，以及一尘不染的灶台和抽油烟机，如同过年前“大扫除”之后一样干净。

　　乘务员介绍，列车餐车对卫生的要求十分严格，必须是每餐一清理，即厨师每次烹饪完毕后，都要对餐车的灶台、烹饪用具、抽油烟机等仔细清理。“餐车要求每天都要像过年打扫卫生之后一样干净。保证列车上乘客们的饮食用餐健康卫生，是我们最基本的要求和责任。”

　　烟京列车，是由烟台站始发，开往北京站的快速客运列车，是铁道部、济南铁路局的红旗列车，往返都经过我们淄博，在高铁、动车之外的普速列车里很具代表意义。烟台和北京作为旅游热点城市，来往乘客数量庞大，因此烟京列车也承载了山东与北京之间的乘客运输重任。而在15个小时的路程内，保证列车上旅客们的餐饮问题，便需要餐车及乘务员、厨师们的辛勤付出。

　　据本次列车的列车长刘永介绍，餐车是加挂在列车卧铺与硬座车厢中部的专用餐饮车厢，主要负责旅客一日三餐的制作与供应，同时还提供各类饮品以及零食。分为餐厅、厨房和储藏室三部分，共有12个餐桌、48个座位。

　　餐车厨房，给记者的感觉是既像家里的厨房布局摆设，又有些许不同之处。记者看到，灶台、电炉、烤箱、蒸饭器、吸油烟机、电冰箱、洗刷池以及储物柜等一应俱全。“灶具全部采用材质较好、使用寿命较长的不锈钢制成，炒菜锅比一般家用的也要大。做饭时考虑到安全因素，燃气的危险性较大，因此采用的是电炉。蒸饭器一次可以蒸约五十斤大米，还可以蒸包子、馒头、花卷等，以及对各种餐具进行消毒。”负责本次列车餐饮工作的青岛客运段烟京六组乘务员王静向记者介绍到。

　　将炒菜锅固定在晃动列车上的“紧箍咒”

　　列车小故事：

　　采访过程中，记者正端起相机找好角度对切菜的大厨拍照，不料运行的列车突然一个趔趄，记者没站稳，一屁股撞到了身后的灶台上。而正切菜的大厨，却丝毫没有受到影响，像在平地上一样熟练快速地切着菜板上的蔬菜。

　　“在运行中的列车上做饭，首先要练好的是‘站功’，只有站稳了，才能切好菜、做好饭。刚开始在列车上做饭时，切到手是家常便是的事。时间长了，便也练就了一身本事。”大厨对记者说。

　　“我们青岛客运段烟京六组的这个餐车班平均年龄50岁，在工作上都非常有经验。三个厨师都是国家特二级厨师。”王静对记者说。

　　本次旅途，陪伴我们的青岛客运段烟京六组有一位叫于贤德的厨师。于师傅今年55岁，在铁路上已经工作了39个年头。“于师傅老家是博山的，最大的特长是腌制博山咸菜，非常好吃，也非常地道，乘客们对他腌制的咸菜赞不绝口。”王静说。记者采访时，于师傅正在晃动的列车上切菜。扎着小马步，手中紧握菜刀，车体的晃动似乎对于师傅根本没有影响。“以前刚开始干的时候经常因为列车突然地晃动切到手。后来慢慢地就适应了列车的晃动。”

　　“我们一次采购三天的食材，大约三百多斤菜。主食以米饭为主。”切完菜，准备好食材，于师傅和同车的领班厨师王骏洪就一同开始炒菜了。“我们炒菜用的是经过特殊设计电磁炉，当炒菜锅离开炉体时，就会自动断电，以保证绝对的安全。”王师傅对记者介绍说。此时记者发现，厨房内还有许多奇怪的小“部件”，用来固定餐具、锅碗等。例如钉在灶台上方十几公分处的大钢圈，犹如“紧箍咒”一般，将炒菜锅牢牢地圈在了灶台上，不用担心列车的晃动对其造成影响。

　　不一会儿，一锅香喷喷的“白菜炒大虾”便出锅了。又做了几道菜之后，于师傅和王师傅便开始清理灶台。前后忙碌了三个多小时之后，于师傅和王师傅终于收工，回到了自己休息室补觉。天亮之后，还有一整天的工作等待着他们。

　　“把这份工作当成生命里最重要的一部分”

　　列车小故事：

　　今年春节期间的一件小事，足以体现于师傅对列车的感情。年前，因为心脏不舒服，于师傅去医院接受了几天治疗。病情稳定后，领导打算让他多休息几天，回家跟家里人过个团圆年，但他还是坚持返回了工作岗位。

　　“这是我最后一次在列车上过年了，所以领导安排我休息，我没有同意。无论怎么样，也要站好最后一班岗。”于师傅说。

　　于师傅说，平时他们一站就要站四五个小时。特别是早上起来，五六点开始一干就要到中午了。休息一会，下午继续，一直到晚上10点多，才能睡觉休息。每顿饭菜的完成，都要经过食材准备、烹制以及清理卫生三个过程，光清理卫生就大约需要一个小时。“当工作已经成为一种习惯，你就不会觉得它累了，很顺其自然地当成自己生活的一部分。”于师傅说。

　　“我算了算，今年再跑32趟，我就要退休了，真是有点舍不得。”之前干过装卸特殊工种的于师傅，今年马上就要退休了。于师傅告诉记者，自己对“列车厨师”这份工作有特殊的情怀，已经把它当成了自己生命里最重要的一部分。每次看到旅客们在旅途中能吃到干净美味的饭菜，于师傅心里都非常有成就感。

　　39年中，于师傅几乎很少有时间回家跟家人团聚过年，“大多数时候都是在列车上跟同事们、乘客们一起过的年。等着退休了，再好好陪家人。”

　　这么多年来，说起列车上餐车的变化，列车长刘永对记者介绍到，从煤气灶到电炉，从普通器具到列车专用不锈钢器具等等，都随着时代的发展在不断变化。“随着高铁的增多，普通列车减少是明显的，但绝对不会退出历史，毕竟接受的人群不同。普通列车仍然具有很大的需求量，因此我们也有义务继续将我们的本职工作做好，给旅客提供最大程度上的便利和帮助。”