博山传统年菜

　　山东淄博是齐文化的发源地，又处在孔孟之乡的大文化圈子里，保留了相当顽强和独特的北方地域性民俗。偶从本地报刊上发现一组介绍淄博年俗的文章，绍介的地道、切实，其中有些年俗本地现今也不多见了，因而更有了民俗史的价值。今稍作增删，摘录如下。守岁贴春联的习俗几乎全国都有，但淄博人还喜欢贴“落门钱”，现在城市已不多见，在乡村还很普遍，从桓台、高青到博山、沂源，红红绿绿，飘飘摇摇的“落门钱”成为一道亮丽的风景。这种用彩纸凿刻出许多钱币形状的图案，过去在集上，一个萝卜可以换一叠，又叫“萝卜钱”。按习俗，一见贴了“落门钱”，就是已经落了门，要帐、讨债的就不再上门了。除夕一过中午，街市上就少见行人了，在外面的人都要赶回家。有的要在下午去上坟，更多的是在堂屋里悬挂家堂轴画，摆上供品（各色好吃的），俗称“请家前”，也就是请祖宗回家过年，享受供品。祭拜之后，到胡同口烧纸“送走”“家前”，再在大门口放上一根拦门棍，以挡住鬼怪再次进来，也挡住请来的财神不要出去，全家人团聚在一起，隆重的年夜饭在祥和的气氛中开始了。正所谓“一夜连双岁，五更分二年”，通宵不睡的称为守岁，博山在除夕夜还有人会在院子中间点火，让火头通宵燃烧，人围着烤火，口中念叨“烤烤前怀烤烤背，一年四季不长病。” 流行两种传统年菜。

　　一.炸货：

　　小果子：面粉里打上3-4个鸡蛋，大力揉，然后杆成饺子皮厚度，切成长方形，两片一叠，用刀在中间切三刀，然后打个旋，微热油里3分钟即成花一朵。

　　2.豆腐：切成小块用少许糖，味精腌制半天，然后微热油3分钟；

　　3.藕合：洗净的鲜藕切成不太薄的片，然后将每一片中间用刀片开（片开后的两片要连接着，类似路边摊的火烧夹肉），然后把韭菜肉夹进去，尽量多的塞。然后用面裹住，微热油里5分钟；

　　4.黄花菜：洗净去芯放盐和香料腌制半天，裹面过油3分钟；

　　5.炸腌肉：将猪肉洗净切条，用葱，姜，五香粉，花椒水，料酒腌制半天，然后裹少量面，微热油里5分钟。这里有个小窍门，将炸好的肉捞起来晾10秒钟，然后再次放入油里半分钟，可以让炸的肉更酥软。

　　二.酥锅。

　　酥锅是山东淄博市博山区的特色食品。民俗传说当年有一户人家冬天办白事，因为太忙顾不得做饭，在晚上饭点时小媳妇将剩菜一起倒进锅里，包括肉，鱼，白菜，豆腐等等，加热后因为太忙了忘记取出（山东农村的厨房都在院子里，有一口很大的锅，一般没有门和窗户，只有一个顶棚），结果第二天早晨起来一看菜都结成冻了，尝了尝味道鲜美，鱼和海带白菜因为炖了两三遍，异常酥软（类似罐头酥鱼的感觉）。从此这道菜就成为民间习俗保留下来。

　　还有一种传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。又因此菜肴用醋较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改名为“酥锅菜“。

　　做法：将洗好的肉（包括鸡，牛，猪，鱼），海带，白菜，藕，豆腐等等放进锅里，调料有醋、糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等。酥锅材料摆放也相当讲究，一般用白菜铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，盖锅前最上面再覆盖豆腐及白菜。制做时先用急火烧开，后用文火烧至骨刺酥烂为止，这个过程大概需要10个小时左右的时间或者更长，如果用高压锅时间减半。