鸡蛋中也有细菌吗

　　很多人并不知道蛋里面有细菌存在，其实，鸡蛋中不仅有细菌，而且数量还不少。那么，细菌是怎样进入蛋里的呢?为了回答这个问题，还得从禽类的解剖特点说起。

　　禽类的产道末端和排泄腔是连在一起的。蛋从产道中产出的过程中，在经过泄殖腔时，蛋壳的表面很容易被排泄腔的细菌所污染。而蛋壳的表面又有许多小孔(9000—12000个小孔)，这些细菌可以通过小孔进入蛋内。此外，感染了细菌的精液可以使受精蛋带有很多的细菌。所以蛋类通常是带菌的。

　　蛋的结构分为蛋壳、蛋清和蛋黄三部分。细菌主要存在于蛋黄部分，而蛋清部分的细菌数量很少，仅仅只有2%。其原因是，蛋清中含有一种叫溶菌酶的物质，这种物质具有杀菌作用。蛋中存在的细菌不仅量大，而且种类也多，有人在蛋黄中检测到许多种细菌，如葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、变形杆菌以及链球菌等，这些细菌都能引起食物中毒。

　　因此，人们在吃蛋类食品时，无论采用何种烹饪方法，都要求必须达到彻底杀灭细菌的目的。所以在煮食整蛋时，在水沸后再煮8—10分钟，方可杀灭蛋内全部细菌;在普通煎、炒时，蛋白质虽已凝固(蛋白质在70℃即凝固)，但不能保证蛋黄中的细菌完全被杀灭，因而加热时间不能太短，否则吃了这种蛋可能会引起食物中毒。(张店区中医院 检验科 卢凤祥)