舌尖上的淄博:柴火、猪油炸出博山味

一盘酥而脆的博山硬炸肉

做了十几年的厨师，老版本、新改进的博山硬炸肉都是花师傅的拿手菜

做博山硬炸肉的第一步就是要选择上好的精肉

    大众网淄博5月14日讯（记者 孙奉娟）博山菜是鲁菜的一个分支，一向为人称道。民间广泛流传着“待要吃好饭，围着博山转，吃了博山饭，围着天下转”的谚语。博山菜肴鲜咸醇厚，自成一格，而博山硬炸肉也成了博山菜中有名气的一道。几经周折，记者在博山区池上镇花林美食园找到了从事厨师行业十几年的花师傅，她每天接触最多的就是那些地道的博山菜，最有感情的也是这些博山美食。

手拿博山炸肉边走边吃 那是旧时的怀念 

   今年已经将近50岁的花师傅告诉记者：“我们这一代人在小时候都吃了很多的苦，但是能吃到炸肉确实最幸福的事，在其他地方也有类似的炸肉，却不是博山特有的硬炸肉，酥而脆是博山的味道。”

“四四席”是近百年以来博山人宴请宾客的一种菜肴规定，也是博山地域文化在饮食方面的特色体现，它是由四平盘、四大件、四行件和四饭菜组成。而在四行件中少不了的便是硬炸肉。

   “我小时候就喜欢最喜欢吃炸肉，有时还会偷偷地拿家里的钱去买着吃，一次也不敢买多了，还不能让家里知道，怕挨打。”在美食园吃饭的游客说，但也经常被家里发现他偷拿钱的事，“那时候觉得挨打不算事，只要能吃上炸肉就行了。现在已经到了而立之年，每次回家，父母都为我准备硬炸肉，那不仅仅是一盘菜，更是割不断的亲情。”

   记者在美食园看到来吃饭的游客不算少，基本上每桌都放着一盘硬炸肉。花师傅说：“年纪大点的都是在小时候吃不上炸肉的，年纪小点的也是吃不够，带着远方的朋友来就是为了让他们尝尝博山菜。”

柴火上架起油锅 猪大油炸肉味道更美 

   随着生活得变好，现代人都喜欢用天然气和花生油做饭菜，但做博山硬炸肉最好就是要用柴火，用猪大油。“烧柴火做饭菜很麻烦，不但要顾着油锅里，还要兼顾着火候，时不时往炉子里添点柴火，或将柴火稍微退出来点。”花师傅说，虽然做着麻烦，但那样的味道才纯真。

除了烧柴火外，炸肉的由也是很关键的，花师傅告诉记者：“现在都喜欢吃花生油，因为健康，但是炸肉必须用猪大油，炸出来的炸肉才不会有一股淡淡的花生味道，炸肉用的肉食猪肉，再加上猪油，这样不会使炸肉串味。”

    做硬炸肉的材料很简单，里脊肉、鸡蛋和玉米淀粉就够了，辅料需要葱、姜丝、酱油、盐 花椒面、料酒。花师傅说：“这个里脊肉需要腌制才行。”她边说边给记者展示了起来。切成四厘米长、半厘米粗的条，把所有的辅料放进去搅匀，并腌制十分钟左右，在腌制过程中，用鸡蛋当作水，放上淀粉搅匀调成糊状。

  “锅里的油到了8分热后，就把沾有面糊的腌制肉放进油锅里开始炸，炸到八分熟后就得捞出来了。”花师傅说，别以为捞出锅了就可以吃了，其实不然，等待油烧至九成熟后，把肉放进去再炸一遍。“这样炸出的硬炸肉才是酥而脆的地道博山硬炸肉。”

平均每天10盘硬炸肉 盘盘用心炸出博山味 

    近年来，博山区每年都举办美食文化节，博山美食文化品牌越做越大，中国饭店协会命名博山区为“中国鲁菜名城”。

花师傅告诉记者：“博山美食节越做越大，我虽然没有参加进去，但是作为一名做博山菜的厨师，也算是一位不出名的传承人了，就必须把博山菜做好。”她还告诉记者，现在博山菜不仅仅在淄博市很有名，在外省市也可以看到博山菜馆。

   “那些菜都不算正宗的博山菜，他没有博山味道。我现在平均每天最少需要炸10盘炸肉，而且周末更多。”花师傅说，虽然每天做的量很多，但却不能偷工减料，“偷工减料不仅仅是让美食园失去顾客，更让外地人对博山菜失望，所以我都会用心做炸肉，还要研究一些新式的口味。”记者在菜单上看到，炸肉分了硬炸肉、五花肉、酒香肉好几种，每一种都包含了博山的味道。

   记者采访了在美食园用餐的游客，“我们喜欢这儿的风景，更喜欢这儿的饭菜，在美景中品尝美食，这就是幸福的体现。”其中一名游客说，在这儿四五个人吃一顿不错的饭菜仅仅需要一百多元，“这么多钱在城市中是吃不上这么美味的饭菜的，而且还有大家爱吃的硬炸肉。”